危害分析與重要管制點(HACCP)制度之概念是在1971年的美國第一屆食品保全會議上提出來；HACCP，英文全名為HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於1960年代由美國太空總署（NASA）、NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發出應用於確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統制度，主要涵蓋危害分析(HA)與重要管制點(CCP)二部份。它是一套強調須先分析明瞭食品製造過程中可能出現之危害，並於製程中找出重要管制點在食品製造時即予以控制，使危害不致發生於最後成品內的預防系統，換言之就是藉由預防控制來確保成品的安全。食品HACCP制度已取得國際間的共識與肯定。

在國內推動HACCP制度的濫觴，緣起於台灣省政府衛生處在民國86年起執行的『餐飲業食品安全管制系統先期輔導計畫』，HACCP制度在我國早已法制化，法規的專有名詞為『食品安全管制系統』(現行食品安全衛生管理法第八條第二項)，即為鑑別、評估及管制食品安全危害，使用危害分析重要管制點原理，管理原料、材料之驗收、加工、製造、貯存及運送全程的系統。HACCP這套食品安全管制系統的實施是必須建立在GHP（Good  Hygienic  Practices）的良好基礎上。自此之後，已開啟餐飲業HACCP制度建立或餐飲業食品安全管制系統建立之本土化相關研究之契機，也真正讓這個制度的推動，受到產、官、學、研各方面的重視。

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